Yediğimiz besinler fiziksel, kimyasal ve biyolojik etmenlerin etkikisiyle kirlenerek güvenilirliğini kaybetmekte ve sağlığımızı bozacak duruma gelmektedir.

Sağlıklı (güvenilir) besin, besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak temiz ve bozulmamış  besindir.

Besin kirliliğine yol açan etmenler besinin güvenilirliğini tehdit etmekte ve böylece besinlerin sağlığımızı bozucu hale gelmesine neden olabilmektedir. Güvenilir besinin elde edilebilmesi için hasattan tüketime kadar geçen tüm aşamalarda besinin çeşitli kaynaklardan kirlenmesinin önlenmesi gerekir.

Besinler; bazı durumlarda fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak kirlenebilmekte ve sağlığımızı tehdit edici unsurlar haline gelebilmektedir. Besinlerin kirlenmesi 3 şekilde olur:

Fiziksel kirlenme; Fiziksel kirlenmeye besin olmayan yabancı maddeler, cam kırıkları, kımık, metak parçaları, saç, tırnak, sinek vb. neden olabilir.

Kimyasal Kirlenme; Kimyasal kirlenmeye neden olan maddeler, besinin içinde saklandığı ya da bekletildiği kaptan çözünme sonucu geçen metaller, tarım ilaçları, iyi durulanmayan kaplardan geçen deterjanlar, besin ambalajında kullanılan özellikle renkli plastikler gibi uygun olmayan malzemeleri önerilen miktarların üzerinde kullanılan gıda katkı maddeleridir.

Biyolojik Kirlenme; Besinin birleşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddeler (yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, zehirli bal, bazı mantar türleri vb.), besinlerle bulaşan ve besinlerin uygun koşullarda saklanmaması, hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle hızla üreyen mikroorganizmalar (küfler, parazitler, virüsler, bakteriler) biyolojik kirlenmeye neden olan etkenlerdir. Mikroorganizmalar içersinde besin güvenliğini tehdit eden, besinler aracılığı ile oluşan hastalıklara ve besin zehirlenmelerine en fazla yol açan bakterilerdir.